Miel cristallisé, bon à jeter ?

Alors que certains récoltent tout juste leurs dernières productions (sarrasin, bruyère, lierre..), d'autres ont déjà mis sur les étals de marché le miel de l'année. Mais alors, que faire des pots de la saison passée : le miel se conserve-t-il ? S'il est cristallisé, est-il bon à jeter ?

Cristallisation : définition

Il s’agit d’un phénomène naturel de durcissement du miel qui touche tous les types de crus. Plus ou moins rapide, le niveau de solidification du miel dépend de plusieurs facteurs, mais n'a aucun impact sur sa faculté à être ingéré, ni sur ses valeurs nutritionnelles.

Facteur 1 : la composition du miel

Le miel est composé à 70% de 3 types de sucres :

• le saccharose : au très fort pouvoir sucrant. Les abeilles le prélèvent dans le nectar et le transforme (grâce à leurs enzymes) en 2 sucres plus simples :
• le glucose : sucre qui facilite la cristallisation
• le fructose : sucre qui évite la cristallisation

Leurs proportions sont liées aux fleurs que les abeilles ont butinées.

L'eau contenue dans le miel joue également un rôle important : si elle ne doit pas être présente en trop grande quantité pour éviter le pourrissement du miel, elle provoquera sa cristallisation si sa teneur est trop faible.

Facteur 2 : la température

Une température avoisinant les 14°C favorise le phénomène de cristallisation, qui se caractérise par un aspect givré (intermédiaire) ou très dur. Il est donc préférable de le conserver à une température inférieure.

Peut-on liquéfier un miel cristallisé ?

Si vous souhaitez retrouver un miel liquide, chauffez-le quelques instants au bain-marie. Ses propriétés n'en seront pas altérées, contrairement à un passage au micro-ondes.

Et le miel crémeux ?

Le miel crémeux se caractérise par une infime teneur en eau. L'apiculteur applique une méthode particulière de brassage pour qu'il cristallise si finement qu'il en devient crémeux.

Vous l'aurez compris, la cristallisation est un phénomène naturel qui ne doit pas vous empêcher de consommer votre miel. Selon vos goûts personnels, vous pourrez ainsi vous orienter vers des textures plus ou moins crémeuse pour vos tartines, ou liquide pour la cuisine !

Sylvia Caron