Miel dénaturé ?

Il est coutume d'associer au miel de nombreuses vertus : cicatrisant, antibiotique... Pourtant, bon nombre de pots que vous achetez n'ont d'autre pouvoir que de sucrer votre thé ! Comment le miel peut-il perdre ainsi tous bienfaits ?

La qualité du miel mise en cause

De plus en plus régulièrement, la presse montre du doigt la qualité du miel vendu dans nos rayons, parlant de  "miel trafiqué". En cause, notamment : la provenance du miel et les méthodes douteuses utilisées pour augmenter les volumes en diminuant les coûts.

Cette juste polémique n'attire cependant pas les lecteurs à se poser une seconde question : qu'en est-il des répercussions de ces pratiques douteuses pour ma santé ? Car si aucun composant retrouvé dans le miel n'est jugé "néfaste" pour l'homme (malgré la présence de pesticides, antibiotiques et même parfois de particules fécales), il peut perdre toutes ses qualités nutritionnelles.

Composition du miel

Pour mieux comprendre, regardons la composition d'un miel non trafiqué :

• Glucides (sucres) : 78 à 80 %

• Eau : maximum 18 %

• Protides (acides aminés) : moins de 1 %

• Sels minéraux : jusqu'à 0,5% (magnésium, potassium, sodium, zinc...). Les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.

• Acides organiques : 0,3%

• Vitamines : B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K.

• Lipides (corps gras), en infime quantité : triglycérides, acides gras.

• Nombreux composés organiques complexes : des enzymes qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel, plusieurs facteurs antibiotiques naturels, des grains de pollen...

Et pourtant, si vous testez la composition de certains miels, vous constaterez que les enzymes et vitamines ne s'y trouvent plus !

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Le miel au naturel : plutôt solide ou liquide ?

Ne vous êtes jamais demandé pourquoi les miels de supermarchés étaient majoritairement liquides, alors que ceux achetés aux producteurs étaient plus visqueux, voire solides ? 

Sous cette question réside le noeud du problème. Pour répondre aux attentes des consommateurs qui attendent d'un miel qu'il soit beau (non cristallisé), facile à tartiner (liquide) et "propre" (présenté dans des flacons-pompes), les industriels font en sorte de le liquéfier afin qu'il ne retrouve jamais sa viscosité.

Pour y parvenir, le miel est pasteurisé, chauffé à 71°C, pour ensuite être refroidi rapidement. Si cela permet de détruire toute trace de levures (agents de fermentation) ou de bactérie (Clostridium botulinum notamment, responsable du botulisme et dangereux pour les enfants de moins d'un an), le procédé anéantit également toute matières organiques. Votre miel devient inerte, sans aucune qualité nutritionnelle ! Définitivement liquide et dénaturé, n'apportant plus qu'une note sucrée et un parfum à votre thé ou votre tartine. Oubliez tout effet cicatrisant ou énergétique...

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Alors, un miel ne peut-il être chauffé ?

Si vous souhaitez ramollir ("défiger") votre miel, utilisez uniquement le bain-marie pour ne pas excéder les 40°C. Rappelons que la température interne d'une ruche avoisine les 36°C. Le bain-marie reproduit donc approximativement les conditions naturelles de stockage du miel.

Au-delà, votre miel sera dénaturé et perdra ses qualités.

Les laboratoires disposent d'ailleurs d'un test simple pour identifier si un miel a été chauffé, en quantifiant le HMF. Cette substance, dérivée du glucose et du fructose, se forme naturellement avec le temps, mais de façon beaucoup plus précoce quand le miel est chauffé à plus de 40°C.

Comme pour tout sujet, il est indispensable de garder son oeil critique. Oui, il est suspect de trouver autant de miels liquides dans nos rayons, mais néanmoins certains possèdent cette qualité naturellement (miel d'acacia par exemple). Si le caractère liquide d'un miel n'est pas un gage de qualité, il n'est pas non plus synonyme systématique de pasteurisation.

Encore une fois, rien ne vaut l'achat d'un miel en direct, auprès d'un exploitant de confiance, qui saura vous parler de son miel, de son procédé d'extraction et de ses abeilles avec passion et sincérité.

Sylvia Caron